Filetto di Spigola | Wolfsbarschfilet mit Cime di Rapa und Kartoffel-Gorgonzola-Püree

1. Kartoffel-Gorgonzola-Püree
   Die ungeschälten Kartoffeln in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Etwa 30–40 Minuten garen, bis sie weich sind und sich eine Gabel leicht einstechen lässt. Die Kartoffeln abgießen, kurz abkühlen lassen und noch warm pellen, damit die Stärke nicht klebrig wird. Sofort durch eine Kartoffelpresse oder ein Passiergerät drücken und mit einer Prise Salz würzen. In der Zwischenzeit die Milch erhitzen, ohne sie aufzukochen. Den Gorgonzola hinzufügen und unter Rühren vollständig schmelzen lassen. Die Käsemilch langsam unter das Püree ziehen, das bei milder Hitze warm gehalten wird. Mit einem Schneebesen zu einer samtigen, cremigen Masse aufschlagen. Den Topf vom Herd nehmen und die Butter Stück für Stück einarbeiten. Jedes Stück vollständig unterrühren, bevor das nächste folgt, um eine glänzende Emulsion zu erzeugen. Zum Schluss frisch geschnittenen Schnittlauch sanft unterheben und das Püree warm servieren.
2. Cime di Rapa
   Von den Cime di Rapa (Stängelkohl)-Bündeln die harten Stiele entfernen. Nur die zarten Blätter und die Röschen selbst auswählen, große und feste Blätter aussortieren. Ist der zentrale Strunk des Röschens dick, diesen kreuzweise einschneiden, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten. Alles unter kaltem, fließendem Wasser waschen, aber nicht vollständig trocknen. Die nassen Cime di Rapa in einen großen Topf geben und bei sehr geringer Hitze mit geschlossenem Deckel garen, sodass sie im eigenen Wasser dämpfen. Falls nötig, einen kleinen Schuss Wasser hinzufügen. Je nach Größe 10–15 Minuten garen, bis die Cime di Rapa zart, aber noch kompakt sind. Währenddessen in einer Pfanne Olivenöl mit einer Knoblauchzehe und Chili erhitzen. Die Sardellenfilets darin schmelzen lassen und die abgetropften Cime di Rapa im Olivenöl schwenken, um die Aromen zu verbinden.
3. Wolfsbarschfilet
   Die Haut der Filets an mehreren Stellen leicht einritzen, ohne das Fleisch zu verletzen, damit sie sich beim Braten nicht wellt. Die Haut mit Küchenpapier sehr gut trocknen. In einer beschichteten Pfanne zwei Esslöffel Olivenöl stark erhitzen und die Filets mit der Hautseite nach unten einlegen. Mit einem Pfannenwender sanft andrücken, um einen gleichmäßigen Kontakt zur Pfanne zu gewährleisten und eine perfekte Kruste zu erzielen. Bei mittlerer bis hoher Hitze 4–5 Minuten braten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist und das Fleisch zu zwei Dritteln durchgegart erscheint. Das Filet nur für 30 Sekunden auf die Fleischseite wenden, dann wieder zurück auf die Hautseite drehen. Vom Herd nehmen und zum Anrichten bereithalten.
4. Anrichten
   Den sautierten Cime di Rapa auf einem Teller anrichten. Ein Wolfsbarschfilet darauflegen und eine Nocke des Kartoffel-Gorgonzola-Pürees danebensetzen.

Rezept von Michela Mattioli

Diese Werte sind Schätzungen und können je nach genauen Zutaten und Zubereitungsmethoden variieren.