Einfach italienisch

Von der Hülse bis zum Teller: Tipps für die perfekte Zubereitung

Ein Ende der Hülse abbrechen, den seitlichen Faden (falls vorhanden) ziehen und die Hülse mit den Fingern halbieren, um die Samen herauszunehmen.

Auf jeder Bohne befindet sich ein kleiner Auswuchs (die Verbindung zur Hülse), der durch leichten Druck mit den Fingern entfernt werden kann.

Wenn die Bohnen sehr jung und klein sind (hellgrüne Farbe), ist die Außenhaut zart und sie können daher roh gegessen werden, ohne sie zu entfernen. Perfekt für Salate.
Wenn die Bohnen hingegen groß oder weniger frisch sind (weiß/graue Farbe oder fleckig), ist die Außenhaut bitter und hart. Diese kann entfernt werden, indem die Bohnen eingeschnitten werden und die Haut roh entfernt wird, oder, für eine schnellere Methode, indem die Bohnen 1-2 Minuten in Salzwasser blanchiert werden, abtropfen und dann mit den Fingern Druck ausgeübt wird, um den grünen Samen herauszudrücken. Nach dem Blanchieren der Bohnen hilft es, diese in kaltes Eiswasser zu tauchen, um die Haut viel schneller zu entfernen.

Nach dem Schälen können die frischen Bohnen 1-2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt oder eingefroren werden (am besten nach vorherigem Blanchieren).

„Frühlingsfrisch: Salat mit Ackerbohnen und Orangen“
Michela Mattioli füllt einen leichten, mediterranen Salat mit frischen Ackerbohnen und saftigen Orangen in eine Schale – ein perfektes Beispiel für die einfache Eleganz der italienischen Küche.

„Ackerbohnen-Salat: Tradition trifft Frische“
Michela Mattioli zeigt, wie Ackerbohnen in Italien zu einem erfrischenden Salat mit Orangen verarbeitet werden – ein Klassiker, der die Frühlingsküche bereichert.

„Ackerbohnen blanchieren wie in Italien“
Michela Mattioli demonstriert die traditionelle Zubereitung von Ackerbohnen – vom Blanchieren bis zur Verwendung in vielseitigen Gerichten der italienischen Küche.

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Die edelste aller Disteln: Die Artischocke

Die Artischocke ist ein Klassiker der italienischen Küche. Ihr zartes Herz und feinherber Geschmack machen sie zur Delikatesse. Doch die richtige Vorbereitung ist oft eine Herausforderung. Michela Mattioli zeigt, wie man Artischocken routiniert putzt und die Herzen freilegt. Im Video bereitet sie „Carciofi in padella“ zu – eine rustikale Pfanne mit Parmesan, Semmelbröseln und Minze.

Zuerst die äußeren, harten Blätter der Artischocken entfernen, bis die zarten, hellen Blätter sichtbar werden. Anschließend etwa 2–3 cm von der Spitze abschneiden und den Stiel mit einem Sparschäler schälen, um die faserigen Teile und die harte Spitze zu entfernen. Den Stiel in Stücke schneiden. Die Artischocken der Länge nach halbieren, das innere Heu mit einem kleinen Messer entfernen und die Hälften in mundgerechte Spalten schneiden. Damit sie nicht braun werden, die Artischocken und Stielstücke in Zitronenwasser legen.

In einer kleinen Schüssel geriebenen Parmesan, Semmelbrösel und gehackte Minze vermengen und beiseitestellen.

In einer großen Pfanne etwas Olivenöl zusammen mit einer Knoblauchzehe erhitzen. Die Artischocken hinzufügen und bei starker Hitze 3–4 Minuten anbraten. Danach eine Kelle Wasser dazugeben, die Pfanne abdecken und die Artischocken garen lassen, bis das Wasser verdunstet ist und sie noch bissfest sind. Den Deckel abnehmen, die Artischocken wenden und bei reduzierter Hitze weiterbraten, bis sie gleichmäßig goldbraun sind. Kurz vor Ende der Garzeit die vorbereitete Mischung aus Parmesan, Semmelbröseln und Minze darüberstreuen. Den Deckel für ein paar Minuten wieder aufsetzen, damit der Käse leicht schmilzt. Die Artischocken heiß servieren.

Artischocke: Michelas Anleitung zur einfachen Zubereitung

Außen grün, innen zart

Das Herz des Puntarelle-Kopfes wird von den äußeren grünen, breiten und faserigen Blättern getrennt, die nicht zum rohen Verzehr geeignet sind und in Salzwasser gekocht und dann in einer Pfanne mit Öl und Knoblauch angebraten oder in Suppen verwendet werden können. Die Puntarelle, die hellen, fleischigen und knackigen zentralen Triebe, eignen sich perfekt zum rohen Verzehr.

Zum Putzen der Puntarelle geht man einzeln vor: Man beginnt an der Basis und übt mit den Fingern leichten Druck aus, um die Stelle zu erkennen, an der der harte Teil der Puntarella endet und der zarte Teil beginnt; dann entfernt man das faserige Ende und behält nur den weichen Teil. Die Puntarelle werden dann der Länge nach geschnitten (wie im traditionellen römischen Rezept in dünne Streifen). Sie können in sehr kaltes Wasser mit Eis getaucht werden, ein optionaler Schritt, der sie knackiger macht und zu einer leichten Kräuselung führt.

Das Dressing: Von Zitrus bis Trüffel

Nach dem Abtropfen und Trocknen können die Puntarelle beim Servieren mit einer Emulsion aus Sardellen, Öl, Zitrone und Senf, wie in meiner Version, oder mit alternativen, spezielleren Dressings angemacht werden: mit Zitrusfrüchten aromatisiertes Öl, Walnuss-Mandel-Creme, pflanzliche Joghurtsauce mit frischen Kräutern, reduzierter Balsamico-Essig oder eine Trüffel-Vinaigrette. Es wird empfohlen, sie immer kurz vor dem Verzehr zu würzen, damit sie knackig bleiben und ihren frischen Geschmack behalten.

Puntarelle: Michelas Anleitung zur einfachen Zubereitung

Vorbereitung

Die harten, äußeren Stiele der Cime di Rapa entfernen. Die Röschen mit den zarten Blättern von den Stängeln lösen. Nur die zartesten Blätter auswählen und die großen, festeren Blätter aussortieren. Wenn Sie zum Herzen des Gemüses – dem eigentlichen Röschen – gelangen, die gesamte zentrale Knospe abtrennen. Sollte der mittlere Strunk sehr dick sein, schneiden Sie ihn am oberen Ende kreuzweise ein, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten.
Die vorbereiteten Teile – Stiele, zarte Blätter und Röschen – trennen. Nur die zarten Blätter zusammen mit den Röschen behalten und die größeren Blätter verwerfen. Alles unter kaltem, fließendem Wasser waschen, das Gemüse aber nicht vollständig abtrocknen.

Garen

Den noch feuchten Cime di Rapa in einen großen Topf mit Deckel geben und bei sehr niedriger Hitze garen. Das Gemüse setzt dabei sein eigenes Wasser frei. Sollte es zu trocken werden, ein halbes Glas Wasser hinzufügen. Je nach Größe der Röschen 10–15 Minuten garen, bis sie zart, aber noch bissfest sind.
In der Zwischenzeit Olivenöl mit einer Knoblauchzehe und einer Chilischote erhitzen. Zwei bis drei Sardellenfilets im heißen Öl schmelzen lassen. Den gegarten Cime di Rapa in diesem Würzöl schwenken, so dass sich die Aromen verbinden.

Cime di Rapa: Michelas Anleitung zur einfachen Zubereitung